Bites & Booze Blogs

Het Geheim van Gouda

Hollandse-kazen-op-wagenlrKranenborg heeft er kaas van gegeten!


Met de belofte van de onthulling van een nieuw culinair erfgoed waren foodbloggers en -journalisten uitgenodigd om zich naar het Rijk van de Keizer in Amsterdam te begeven. De lieflijke locatie was een voor mij nog onbekend pareltje in de landelijke omgeving van Geuzenveld. Op naar een culinair verrassende middag.

 

 

nana-en-perensaplr

Een pad met kiezels leidde mij en mijn lief via een amfitheater, gevolgd door moes- en kruidentuinen, naar het bordje Cantina dat het begin markeerde van een terras met eenvoudige picknicktafels gedekt met de Nederlandse vlag en een overvolle kaaswagen gevuld met smakelijke, ronde, Goudse exemplaren. Tussen keuken en naar wat later bleek, een sfeervolle, kleine conferentiezaal, bevond zich een mediterraan aandoende open serre. Voorin werden we opgewacht met verfrissende, biologische vruchtensapjes in diverse smaken, een verse nana (Marokkaanse muntthee), of voor de liefhebber koffie. Mijn lief liet zich het perensap goed smaken, ik deed me tegoed aan het sinaasappelsap dat de illusie verschafte dat het net geperst was. De nana met een zakje groene Clipperthee leste de dorst voor mij echter het best op deze warme, broeierige dag waarop de zon zich sporadisch doch meteen genadeloos liet zien maar zich vooral achter dikke, grijze wolken verborg, die gelukkig geen druppel regen loslieten.

Hoofdrol

Onderwijl speculeerden we er lustig op los. Al voordat we de prominent aanwezige kazen hadden gesignaleerd, bevroedden we dat ons nationaal product wellicht de hoofdrol zou spelen vandaag. Immers, in het persbericht was verwezen naar hetzelfde keurmerk dat de godendrank Champagne, de Jambon d’Ardenne en de Aceto Balsamico di Modena dragen. En het zou hier immers gaan over de onthulling van een nieuw cultureel erfgoed.

Nieuwsgierig naar wat zou komen, trakteerde het uiterst vriendelijke personeel van het Rijk van de Keizer ons op de ene culinaire verrassing na de andere die vers uit de keuken tevoorschijn kwamen. Gerechten die overigens onder auspiciën van Robert Kranenborg waren bereid. De bekende tv-’chef de cuisine’ zou namelijk de grote onthulling deze middag doen.

genieten-van-het-etenlrHet begon met een aspergesoepje. Ben zelf geen grote fan van asperges. Ik weet het, een uitspraak die juist in dit seizoen onder leden van de culinaire adel als vloeken in de kerk wordt beschouwd. Ten grondslag aan mijn weerzin ligt het opgroeien te midden van het witte goud, in Midden-Limburg.
In mijn examentijd stond ik elke ochtend om vier uur op om een uurtje later met dikke handschoenen te wroeten in aspergebedden. Dat vergt enige vaardigheid. Je ‘dabt’ – zo noemden wij het – met je wijs- en middelvinger een inkeping in het zand rondom het witte kopje of de barst in het bed en steekt zo diep mogelijk met een speciaal aspergemes in de richting waar je veronderstelt dat de wortel van de stengel zich bevindt. Meestal ging dat goed overigens. Ik was een harde werker en verdiende er in één seizoen mijn eerste stereo-installatie bij elkaar.
Wat ik er ook aan overhield, was dus een fikse aversie ten aanzien van grote, dikke A-klasse asperges. Later, toen ik bij een Champagnehuis in Frankrijk werkte, bekoorde de kleine paarse, in Nederland als ondermaats beschouwde klasse, mij wel. Dus toen de late lunch in het Rijk van de Keizer begon met zo’n heerlijk informeel glaasje waar je zowel wijn als thee in kunt schenken, halfgevuld met aspergesoep en een klein stukje groene, net niet paarse asperge, twijfelde ik. Als foodie en uiteindelijk enorm groenteliefhebber kon ik een smaaktest niet weerstaan. Romiger en voller van smaak dan ik me herinner van vroeger, wel neigende naar hetzelfde waterige.

 

Knipoog

hertige-taartlrDeze appetizer werd gevolgd door een taart van pasta met Gorgonzola en knapperige Ardennerham en salade met Aceto Balsamico Di Modena. Alle smakelijke onderdelen gaven feilloos een knipoog naar het keurmerk voor specifieke regionale of nationale producten. Nog steeds met al die Goudse kazen in het vizier versterkte dit ons idee dat zij deze middag de hoofdrol in zouden nemen. Het volgende hapje was echter samosa met kip en saffraan en een salsa. Hmmm… geen kaas in dit gerecht te bekennen. Tot de hartige preitaart met geitenkaas, ei en gember zich aandiende. Een tamelijk machtig onderdeel van de proeverij overigens, maar wel weer met kaas.

 

Vrij snel hierna toeterde een kleine oranje auto uit de sixties van de vorige eeuw op de binnenplaats en daar was de chef eindelijk zelf. De goedlachse Robert Kranenborg poseerde gewillig in en om de classic car en begon zijn pleidooi voor het belang van het beschermen van het Hollands product, inderdaad: kaas. Het schijnt dat in diverse buitenlanden massaal ronde, gele kazen worden geproduceerd onder de naam van Nederlandse kaas.
robert-arriveertlr En dat kan natuurlijk niet! Als Jambon d’Ardenne alleen uit de Ardennen mag komen en Champagne alleen uit de regio La Champagne, dan hoort zo’n etiket ergo keurmerk ook voor echte vaderlandse kaas te bestaan.
Dit werd voorts met een paar minidocumentaires duidelijk gemaakt. Robert vertelde met verve over de trips die hij maakte om het keurmerk te promoten. Die reizen naar onder meer de Champagnestreek maakte hij uiteraard in het grappige autootje waarin hij deze presentatie binnenreed. Toen hij over de laatste regio vertelde, schonk hij een flûte Champagne in, en wij werden onmiddellijk voorzien van dezelfde glazen met de godendrank. Alsof een engeltje over je tong piest.

 

 

robert-op-weg-naar-toespraaklr

Weduwe Clicquot

Nu heb ik zelf meer dan een jaar bij Champagnehuis Veuve Clicquot Ponsardin In Reims gewerkt. Veuve is Frans voor weduwe. Dit bedrijf werd dus al in de negentiende eeuw bestierd door een vrouw. En waar Kranenborg losging over de grote Dom Perignon, de priester die ontdekte dat als je wijn twee keer laat gisten er koolzuur in de fles ontstaat, ergo Champagne, was de eerzame weduwe Clicquot degene die het proces ontwikkelde waardoor je de onappetijtelijke gistresten via een bepaald draaiproces (remuage) en bevriezing van de kroonkurk, uit de fles verwijdert. Pas dan heb je heldere, smakelijk ogende Champagne.

 

hapje-etenlrMijn hart ging meteen sneller kloppen bij het filmpje over de bubbeldrank. Het herkennen van de regio, de wijngaarden met de druivensoorten Pinot Blanc, Pinot Noir en Pinot Meunier; fantastisch gewoon. Inmiddels was juist door de minidocu’s die wij allen inmiddels tot op licht irritatieniveau dagelijks op tv voorbij zien komen, duidelijk geworden dat ons vermoeden klopte. Het ging hier inderdaad om Hollandse kaas. Hoewel het keurmerk Goudse Kaas een bepaalde regio impliceert, blijkt het te zijn gestoeld op het gebruik van Hollandse melk, volgens nationale receptuur bereid, binnen de Nederlandse grenzen.

Vier filmpjes zouden worden vertoond maar na twee vertoningen nam de chef-kok het heft in handen en vond dat de champagne gepaard diende te gaan met blokjes kaas. Hup, met z’n allen naar buiten, flitsende camera’s terwijl de tv-man bedreven de grote kazen ontmantelde tot blokjes ter grootte van een handpalm die voorts werden uitgedeeld. En het moet gezegd worden: lekkere kaas, goed op temperatuur, vol van smaak. En dat voor jonge kaas!

Goodie bag

En wat schetste onze aangename verbazing bij ons vertrek? Mijn lief en ik kregen beiden een goodie bag mee naar huis met elk zo’n heerlijke fles Franse bubbels en een plat stuk romige, Goudse kaas. Als het nu gepresenteerde keurmerk tot resultaat heeft dat slappe aftreksels van onze nationale trots van de markt kunnen worden geweerd, zeg ik ja! Want met het kleine beetje chauvinisme dat in mij schuilt, sta ik als Nederlandse graag bekend om de kwaliteit van Hollandse kaas! Dus schaar ik me graag achter het Geheim van Gouda.

genieten-van-regionale-internationale-productenlrden-aan-tafellr

pasteitjeslrhapje-etenlr

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Powered by: Wordpress