Terug naar de essentie.
Heel Nederland bakt en kookt. De populaire tv-serie omtrent taart en brood is net afgelopen maar gelukkig kunnen we ons over niet al te lange tijd weer massaal op Masterchef Holland storten. En waar bijna elk gedrukt magazine dezer dagen zucht onder de omslag naar digitaal, houdt de kookboekenbranche fier stand. Het smakelijke aanbod is dusdanig groot dat je je als bourgondisch blogger/schrijver soms afvraagt af waar te beginnen of te eindigen. De sleutel tot culinair succes komt tegenwoordig zoals op vele fronten neer op de gevleugelde marketingterm ‘personal branding’. Wie dat onder de knieën heeft, overleeft. Wellicht. Drie uiteenlopende culinaire hoogstandjes die daar een gooi naar doen, zijn ‘De Nomadische Keuken van Raïnaraï’, ‘Eivissa Food’ en ‘Het Wilde Eten’.
De eerste uit een serie van drie in hetzelfde aantal weken, toevallig ook nog eens allemaal op een dinsdag, was de lancering van De Nomadische Keuken van Raïnaraï van de Algerijnse restaurateur Laurent Khellout. Laurent startte tien jaar geleden zijn restaurant Raïnaraï aan de Amsterdamse Prinsengracht en enkele jaren later opende hij een tweede vestiging op het Westergasterrein. Het kookboek verschijnt in het kader van het lustrum.

Raïnaraï

Het restaurant aan het Westergasterrein was me al vaker opgevallen. Het intrigeerde me, ook al omdat ik een blauwe maandag Arabisch heb gestudeerd en daarnaast een grote interesse heb in de Noord-Afrikaanse cultuur. De Raïmuziek, waarvan de oorsprong ligt bij Algerijnse jongeren die meer persoonlijke vrijheid nastreven, bekoort me al jaren; in mijn studententijd begin jaren negentig vorige eeuw heeft dit inmiddels ‘oude wijf’ zelfs de Algerijnse helden Cheb Mami en Cheb Chaled ontmoet en geïnterviewd. Ik zat toentertijd backstage terwijl Tilburgse Noorderlichtgangers van veelal Marokkaanse afkomst zich verdrongen om een glimp van hun helden op te vangen, en deze simpele Hollandse blondine zat gewoon in hun midden.
Ik zag er dus op alle fronten naar uit om de uitspanning samen met een goede vriend te gaan verkennen. Het programma kondigde aan dat Hakim van Sesamstraat de presentatie ergens tussen 17 en 19 uur zou leiden. Wat later ook op tamelijk knullige manier gebeurde, maar dat terzijde.

Blik bejaarden

Bij aankomst blonken de prachtig uitgestalde verse groenten en fruit ons tegemoet. De lieftallige gastvrouw voorzag ons van drankmuntjes. Uiterst rechts van ons waanden we ons bijna op een luxe vismarkt; op houten tonnen stonden minstens tien schalen met verse rode poon, sardines, zalm en andere prachtige verse vis.
Stiekem dacht of misschien hoopte ik dat de medegasten van vanavond voor een groot deel Frans- of anderstaligen zouden zijn, maar wat schetste mijn verbazing toen bij binnenkomst de aanblik even het idee opriep dat er een blik bejaarden was opengetrokken voor deze presentatie. Later werd me duidelijk dat Oxfam/Novib-donateurs een uitnodiging hadden ontvangen. Het kookboek van de avond is in samenwerking met deze organisatie uitgegeven, vandaar dat ik ook Enschedees en Greunings dialect ontwaarde.

De hapjes lieten we ons, oer-Hollanders met de maag op klokslag zes ingesteld, goed smaken. De volgende gerechten vroegen echter om een lange adem. Natuurlijk heeft lekker eten tijd nodig, om maar weer eens mijn grote voorbeeld aan te halen, mijn lieve mamma de kok, die dit altijd terecht predikt. Wie bij Raïnaraï deze avond meer van de keuken wilde proeven, moest rekening houden met een ‘Surinaams kwartiertje’; tegen tienen kwam de dis op tafel. En oké, het dan was ook niet zomaar een maaltijd. Overdadig en om geen vingers meer bij over te houden! Duidelijk één die het wachten waard was.
Net zoals de gerechten in het prachtig vormgegeven ‘De Nomadische Keuken van Raïnaraï’. Gerechten die uitblinken in het gebruik van pure smaken en producten, niet afschrikwekkend voor een thuiskok als ik en met geweldig resultaat, weet ik na het maken van de salade met kropsla, radicchio, rettich, venkel, rode grapefruit en geitenkaas. De nomade die Laurent is, komt duidelijk naar voren in de gerechten, zoals blijkt uit de persoonlijke verhalen in het boek. Voor de liefhebber van de Noord-Afrikaanse keuken een absolute aanrader. Zowel restaurant als boek.

‘Eivissa Food’

Precies een week later wandelde ik met culinair pr-held Robert Kroon over de hoofdstedelijke Prinsengracht naar de uitreiking van een kookboek waarin Ibiza centraal zou staan. Dit spannende event zou plaatsvinden bij Buffet van Odette.
Het boek dat de hoofdrol zou spelen, is ‘Eivissa Food’, van de hand van Kim Lenders. Kim wie? Inderdaad. Toen wij keurig op tijd arriveerden, bleek in dit geval een blik BN’ers te zijn opengetrokken en het tamelijk kleine Buffet was ietwat bescheiden ingeschat voor de hoge opkomst. Bij het naar binnen gaan, ontwaarde ik meteen al dat meisje van Veronica aan wie mijn ex zo’n hekel had, hoe heette ze ook alweer? Van Koningsberge of zo? En kijk, drie stappen binnen en daar was Victor Reinier. En potverdorie, Johnny de Mol als intieme vriend van Kim, nam zowaar de presentatie op zich. Wij hadden blijkbaar onder een steen gebivakkeerd omdat we niet wisten wie Kim Lenders is.

Robert en ik keken elkaar aan, luisterden keurig naar de presentatie van het boek en waren het over eens dat Kim in ieder geval de relaxte, pure en stralende Ibizalook bezit die iedereen zich daarbij voorstelt. Haar openhartige, bescheiden, ongecompliceerde en ontwapenende voorkomen en presentatie wonnen ons hart onmiddellijk.
Het boek onderstreept alles waar Kim duidelijk voor staat. Uiteraard prachtig vormgegeven, maar met heel persoonlijke foto’s, tegenover de wat ingetogen picca’s in het vooraf aangekaarte Raïnaraï. ‘Eivissa Food’ ademt op alle fronten een sfeer van het eiland in de Balearen uit die neigt naar de fijne vervlogen tijden, toen de hippies nog de hoofdbewoners van het eiland waren in plaats van de moneymakers die deze hotspot inmiddels tot voor een normaal mens onbetaalbare hoogten hebben gedreven. Gelukkig kunnen we ook in Nederland de salades uit het boek namaken, tamelijk eenvoudig zelfs, altijd fijn, zoals de haricots verts met sjalot en Parmezaanse kaas. Tevens biedt Kim een kijkje in het Ibiza voor oudgedienden en connaisseurs en dus de fijne adresjes waar je bijvoorbeeld heerlijk die enige, echte goeie, super steak tartare kunt gaan verorberen. Het boek slaagt erin een gevoel van intimiteit op te roepen, alsof je nu ook eindelijk deelgenoot bent van die speciale sfeer die de echte Ibizagangers al eeuwen kennen.

‘Het Wilde Eten’

Nostalgie is het kernwoord van Jacques Hermus’ jongste pennenvrucht ‘Het Wilde Eten’. De presentatie van dit kookboek van een geheel andere orde vond exact een week later en wederom op dinsdag, plaats in boekhandel de Vries (hofleverancier!) in het statige centrum van Haarlem. Schalen met geiten- en andere kaas, droge worsten en door de auteur zelf geprepareerde gravad lax lachten ons toe. De ietwat onderkoelde en afwachtende sfeer werd aangenaam en vertederend verlicht door de nerveuze en dus heel menselijke Jacques.
Doorgewinterd culinair auteur en boekenschrijver Jacques onderzoekt in dit prachtwerk de oermens in zichzelf en ons allen en keert terug naar de kern: de boer, de jager en de visser die in ons schuilgaan.

Hier toont zich niet alleen de liefhebber van puur eten en zijn open wereldblik edoch ook en vooral de eloquentie van schepper Jacques. Dit boek raakt aan de emotie door de intiem verwoorde herinneringen aan zure zult en geweckte groenen, enorm vergelijkbaar met mijn eigen jeugd.
Elk gerecht, vooruitkomend uit een van de reizen die deze globetrotters heeft gemaakt, gaat gepaard met een persoonlijk verhaal, dat in vele gevallen meteen de landelijke, natuurlijke sfeer en omgeving oproept die in het betreffende recept in smaak en bereiding worden weerspiegeld. En Jacques gaat nog verder: hij voegt zaailijsten voor vaderlandse groenten toe, geeft Hollandse tuintips en voorziet in een vleugje Vroege Vogels met zijn favoriete wandelstreken in den lande.

Appels en peren

Het is geen wedstrijd, het zijn appels en peren maar als ik dan toch vergelijkingen mag maken, alleen al omdat deze drie boeken exact binnen drie weken mijn geest verruimden: uiteindelijk hebben zowel ‘De Nomadische Keuken van Raïnaraï’, ‘Eivissa Food’ als ‘Het Wilde Eten’ overeenkomstig dat het hier persoonlijke verhalen betreft. Ze voldoen dus alle feilloos aan die hedendaagse marketinggedachte van personal branding. Weliswaar door eenieder op geheel eigen wijze ingevuld, waarbij ‘Het Wilde Eten’ er qua realisme uitspringt. ‘De Nomadische Keuken van Raïnaraï’ en ´Eivissa Food’ zijn warm in gerechten en uitstraling, ‘Het Wilde Eten’ is warm in intimiteit. Daarnaast biedt vooral Hermus’ boek diepte, voortkomend uit een soort Hollandse integriteit die rauwer is dan de gepolijstere andere twee uitgaves. Jacques weet een herkenbaarheid en grote culinaire bereikbaarheid te bewerkstelligen die ontbreekt in de mediterrane droomwerelden van ‘De Nomadische Keuken van Raïnaraï’ en ‘Eivissa Food’. Jacques raakt aan een waar gevoel van ZIJN, van op reis, thuis, overal, om je heen kijken en zelf aan de slag gaan. Zijn boek maakt ons trots. Terug naar de essentie, Nederlanders! Boeren, jagers en vissers. To the bone!